Elfragància de Tieguanyinprové de tres factors indispensables: natura, terrer i artesania.
• Natura: condicions meteorològiques favorables; Els dies assolellats amb vent del nord són ideals.
• Terroir: l'exclusiu cultivar de te Tieguanyin més unes condicions de cultiu úniques, com ara el sòl local i l'altitud al comtat d'Anxi.
• Artesania: el factor més decisiu, representat per les seves tècniques de processament-únices--, especialment la manipulació de fulles (zuoqing).
Desglossarem pas a pas com l'artesania crea el meravellós aroma de Tieguanyin:
Procediment bàsic: manipulació de fulles - El lloc de naixement de l'aroma La manipulació de fulles és el cor de la producció de te oolong per a Tieguanyin. Consisteix en rondes repetides de sacsejar i estendre les fulles alternativament. Aquesta etapa determina la semi-fermentació i posa les bases del tipus i la profunditat de la fragància del te.
1. Agitar les fulles (interrupció cel·lular) Les fulles de te xoquen entre si dins de la màquina de sacsejar. Les vores de les fulles de te queden lleugerament i parcialment contusionades per la fricció. Propòsit: la saba interna i les substàncies supuren i reaccionen amb els enzims i l'oxigen de l'aire per iniciar l'oxidació enzimàtica. També crea precursors de tots els compostos aromàtics.
2. Estesa i repòs de fulles Les fulles sacsejades s'estenen fines sobre tamís de bambú per reposar i recuperar-se. Propòsits:
• Evaporació de la humitat: Les fulles es redueixen per la pèrdua d'aigua. L'aigua i els nutrients solubles de les tiges i les venes flueixen als teixits de les fulles, un procés conegut com a transport d'aigua.
• Oxidació suau: l'oxidació enzimàtica té lloc de manera lenta i completa al llarg de les vores de les fulles danyades durant el repòs. La sacsejada i l'extensió es repeteixen de tres a quatre vegades amb una intensitat i una durada canviants, seguint la regla de lleuger-pesat-lleuger o lleuger-pesat-pesat. Dins de les fulles de te, es produeixen canvis químics dramàtics:
• Els compostos d'herba-com a baix-ebullició s'evaporen: substàncies com l'alcohol de fulles que produeixen una olor verda crua s'esvaeixen gradualment durant la agitació i el repòs repetits. • Es generen compostos aromàtics d'alt-ebullició: amb l'efecte dels enzims i l'oxigen, les proteïnes i els glucòsids es descomponen i es transformen en centenars de substàncies aromàtiques diferents:
✦ Nerolidol: el compost clau que forma la rima distintiva de Guanyin i una elegant nota d'orquídia, amb una fragància -de llarga durada.
✦ Indol i jasmolactona: creen un sabor dolç fresc de gessamí.
✦ Diversos èsters i alcohols: es combinen per produir riques notes afruitats i aroma dolça de mel. • Formació de la característica clàssica: Fulles verdes amb vores enrogides. Les vores de les fulles danyades per la sacsejada s'oxiden completament i es tornen vermelles, mentre que el centre de les fulles roman verd, formant la marca icònica del te oolong.
