Quina infusió de te conté més nutrients?
Algunes persones afirmen que s'ha de descartar la primera cervesa, argumentant que totes les essències beneficioses sorgeixen en les infusions posteriors. Altres consideren que el primer empinat és el més ric, amb tots els nutrients concentrats en el licor de te inicial. Hi ha innombrables afirmacions contradictòries, cadascuna avalada per experiència personal.
Recentment, un equip d'investigació de l'Acadèmia de Ciències Agràries de Xangai va publicar un article titulat From Fresh Tea Leaves to Tea Liquor: Variations in 32 Bioactive Compounds during Processing and Brewing of Eight Tea Types a la revista LWT. L'estudi va proporcionar dades-que van donar suport a conclusions sobre el te verd, el te negre i el te blanc.
1.La primera cervesa és l'essència
Els investigadors van seleccionar mostres de te representatives de 8 províncies de la Xina, incloent 5 tes verds, 2 tes blancs i 1 te negre, tots processats segons les tècniques tradicionals locals.
Taula 1 Etapes de processament de 8 tipus de te
D'acord amb la proporció d'1 gram de te a 50 mil·lilitres d'aigua, prepara a una temperatura fixa de 90 graus durant 5 minuts cada vegada durant tres infusions consecutives. Mesura el contingut de tres substàncies bàsiques a cada sopa de te: catequines, aminoàcids lliures i compostos fenòlics.
Aquests tres tipus de substàncies no només són les principals fonts d'antioxidants i altres beneficis per a la salut del te, sinó que també determinen els sabors bàsics de la sopa de te, com ara la frescor, l'amargor, etc.
Els resultats de l'experiment són molt clars: independentment del tipus de te o del tipus de substància activa, la concentració nutricional de les tres sopes de te mostra un patró coherent - la primera infusió té la concentració més alta, la segona infusions disminueix significativament i la tercera breu continua disminuint. No hi ha cap situació en què la nutrició de la segona o tercera bombolla superi la de la primera.
Figura 1 Canvis en els nutrients a les cerveses Longjing i Maofeng 3
Prenent Longjing, que és-conegut per tothom, com a exemple, la quantitat de catequines dissoltes a la primera infusió és 1,32 vegades la de la segona infusió i 2,23 vegades la de la tercera infusió;
La diferència d'aminoàcids és més acusada, ja que la primera infusió és 2,23 vegades la de la segona i 3,63 vegades la de la tercera;
La quantitat de compostos fenòlics a la primera elaboració és 2,3 vegades superior a la de la segona, i a la tercera, és menys d'una quarta part de la quantitat de la primera.
Figura 2 Canvis en els nutrients de tres bombolles de te negre Meizhan
La tendència del te negre i el te blanc és completament la mateixa. Per exemple, en el te negre Meizhan, la quantitat de catequines a la primera infusió és 1,48 vegades la de la segona infusió i 2,72 vegades la de la tercera infusió;
L'amplitud d'atenuació del te blanc és més gran, ja que el contingut de catequina a la primera infusió és 1,54 vegades superior a la de la segona, i a la tercera, només és aproximadament una desena part del de la primera.
Figura 3 Canvis en els nutrients de tres cerveses de te blanc de Hunan i Guizhou
Si mirem els ingredients funcionals específics, el patró es torna més intuïtiu.
L'EGCG és la catequina més activa i la font bàsica de la capacitat antioxidant del te.
Les dades mostren que la primera escuma de Longjing pot dissoldre al voltant del 51% de l'EGCG, que és 1,87 vegades la de la segona escuma i 2,39 vegades la de la tercera escuma;
La proporció d'EGCG a la primera elaboració de te negre Meizhan arriba al 56%; El 61% de l'EGCG del te blanc es dissol a la primera elaboració.
Com més tard sigui el remull, més ràpidament disminueix el contingut d'aquests ingredients funcionals bàsics.
2.La influència de les matèries primeres i els processos en la velocitat de dissolució
Per què hi ha aquest patró? De fet, és essencialment el principi de difusió de les substàncies solubles.
Figura 4 Diferències de catequines entre fulles de te fresques i seques de 8 tipus de te
Els nutrients del te són majoritàriament solubles en aigua-. Quan el te sec entra en contacte amb l'aigua, les substàncies es difondran des de l'alta concentració dins del te fins a l'aigua de baixa concentració. Com més gran sigui la diferència de concentració, més ràpida serà la velocitat de difusió.
Quan es prepara el te per primera vegada, la concentració de substàncies a les fulles de te és la més alta i la diferència de concentració entre les fulles de te i l'aigua és la més gran, de manera que la velocitat de dissolució és la més ràpida i la quantitat dissolta és la més alta.
En aquest líquid, les substàncies solubles a la superfície i els espais intercel·lulars de les fulles de te s'alliberaran ràpidament.
Amb la segona infusió, la concentració de les substàncies restants dins del te ha disminuït i la diferència de concentració amb la sopa de te s'ha fet menor. Encara ha de passar a través d'estructures com ara les parets cel·lulars per alliberar-se, i la velocitat s'alenteix de manera natural.
A la tercera elaboració, no quedaven moltes substàncies fàcilment solubles, i la majoria dels components restants estaven fermament lligats i difícils de difondre, donant lloc a una menor quantitat de dissolució.
Figura 5 Diferències d'aminoàcids entre fulles de te fresques i seques de 8 tipus de te
Per descomptat, la taxa de dissolució dels diferents tipus de te varia.
El te verd pateix una marchitació a alta-temperatura i un enrotllament mecànic, que destrueix completament l'estructura cel·lular de les fulles i exposa els nutrients més completament, donant lloc a una velocitat de dissolució global més ràpida. Les dues primeres cerveses poden alliberar la majoria dels ingredients actius.
El processament del te blanc és relativament suau, sense procés de marc i alguns fins i tot no tenen un procés de laminació. Les cèl·lules de les fulles es conserven més intactes i la resistència a la difusió del material és més gran, de manera que la velocitat de dissolució global és més lenta.
Taula 2 Corbes de dissolució de nutrients de 8 tipus de te
No només múltiples infusions, sinó que fins i tot allargar el temps d'elaboració d'una única infusió segueix el mateix patró.
Aquest estudi també va simular la cinètica de dissolució i va trobar que les catequines es dissolen més ràpidament en els primers minuts d'elaboració. Després d'arribar a l'equilibri, fins i tot si el temps de remull s'allarga encara més, la concentració no augmentarà significativament.
Per exemple, alguns tes verds poden dissoldre la majoria de les catequines en un termini de 4 a 8 minuts, i els nutrients afegits són molt limitats fins i tot després de remull durant un període de temps més llarg.
Essencialment, tots segueixen el mateix principi: l'alliberament de substàncies solubles és sempre ràpid primer i després lent, i més que menys.
En general, aquest estudi sistemàtic que cobreix tres grans categories de te, vuit varietats i que fa un seguiment de 32 substàncies actives confirma una regla senzilla amb dades quantitatives sòlides: els components nutricionals del te estan molt concentrats en les dues primeres sopes de te, amb la concentració i la quantitat total més altes a la primera infusió. La taxa de descomposició dels diferents tipus i components de te varia, però la tendència general de "la primera cervesa és la més enriquida i disminueix amb cada elaboració" és coherent.
