Quan es parla de nata, la majoria dels amants del te pensen immediatament en el te negre, perquè aquest fenomen es mostra més clarament en negre.te.
El te negre acabat de fer té un licor clar i brillant. Un cop refredat per sota dels 40 graus, apareixeran substàncies floculents minúscules al líquid del te, que es coneix com a crema, i aquests precipitats s'anomenen crema de te. Per al te negre, la cafeïna es combina amb grans molècules com ara tearubigines, teaflavines i proteïnes mitjançant ponts d'hidrogen i interacció hidròfoba quan la temperatura baixa, formant una crema de te. Entre aquestes substàncies, la cafeïna i les teaflavines són els factors clau per crear la crema. Les teaflavines es generen només durant la fermentació del te negre. Altres tipus de te contenen poques o gens de teaflavines. Això explica per què la nata només és una característica típica del te negre.
La formació de nata també és un signe important de te negre{0}}d'alta qualitat. Demostra que el te és ric en substàncies internes. Especialment el contingut de teaflavines és directament proporcional a la qualitat del te negre.
2. Crema Down en altres tipus de te La crema Down no és exclusiu del te negre. També es troba en altres categories de te, sobretot al te verd-de fulles grans de Yunnan i al te oolong de Guangdong (Phoenix Dancong). Les catequines èster es poden complexar amb cafeïna, proteïnes i altres substàncies macromoleculars. Per tant, els tes amb alt contingut en polifenols i cafeïna del te són propensos a la crema. El te verd-de fulla gran de Yunnan i el te oolong Guangdong Phoenix Dancong contenen abundants polifenols i cafeïna del te. Per aquest motiu, aquests tes també produiran una precipitació floculent visible quan el licor del te es refredi.
3. Impactes de la crema de pluja sobre el te llest-per-beure i les solucions industrials Tot i que la crema de pluja indica que el te és ric en compostos interns i, en general, de qualitat superior, es converteix en un gran problema per al te embotellat RTD (les-per-beure). La nata sol formar flòculs dins del líquid. Quan els consumidors detectin sediments floculents al te embotellat, assumiran immediatament que la beguda s'ha fet malbé, ja que el deteriorament microbià també crea el mateix tipus de partícules en suspensió. A més, les empreses de begudes fan que els consumidors creguin que el te transparent-cristall és millor, cosa que fa que els compradors siguin extremadament sensibles a qualsevol sediment de les begudes de te.
S'adopten diversos mètodes de processament per eliminar la nata: La pràctica més comuna és el refredament i la filtració centrífuga. Atès que la baixa temperatura provoca la baixada de la crema, el licor de te extret es refreda per sota dels 40 graus perquè la crema de te precipiti completament, i després les centrifugadores separen aquests complexos. Si la centrifugació no pot eliminar completament les macromolècules, els fabricants afegiran un procés d'ultrafiltració.
Les membranes d'ultrafiltració atrapen teaflavines, tearubigines, proteïnes i altres molècules grans. Sense aquestes substàncies, la crema de te ja no es pot formar. Tanmateix, aquest mètode té un cost: com més s'eliminen les macromolècules, menor és el rendiment de producció i més es perd el sabor original del te. Per aquest motiu, els investigadors van desenvolupar un tractament enzimàtic: afegir tanasa i proteasa per trencar molècules grans en petits fragments. Aquesta tècnica no s'utilitza àmpliament en la producció de te actualment.
Els enzims són cars, la hidròlisi tendeix a alterar el color i el gust del te, i tot el procés requereix un control estricte i precís de la temperatura i el temps de reacció. Un altre enfocament és la solubilització química. S'afegeixen àlcalis forts com l'hidròxid de sodi o l'hidròxid de potassi per trencar els enllaços entre els polifenols del te i la cafeïna, seguit de la centrifugació. Aquest mètode funciona molt bé contra la crema de plomes. Tanmateix, l'àlcali enfosquirà el licor del te i arruïnarà el sabor natural, i els tes lleugerament fermentats pateixen el pitjor dany del sabor.
L'any 1990, el professor Yan Shouhe va assenyalar al seu llibre Biochemistry of Instant Tea que produir te negre d'-alta aroma-soluble en fred seria un repte de llarg-per a la indústria del te instantani. És extremadament difícil eliminar la nata mentre es conserva el ric sabor original del te.
