Francament, no hi ha cap norma nacional obligatòria.
És per això que les paraules "Te verd d'alta muntanya" es poden imprimir a qualsevol bossa de te, i ningú no ho comprovarà ni importarà.
Tanmateix, hi ha una definició convencional a la indústria del te:
El te cultivat a més de 600 metres d'altitud es pot anomenar te d'alta muntanya. Les zones superiors als 1.000 metres són reconegudes com a regions productores de te d'alta muntanya de primera qualitat.
Aquesta norma no va ser establerta arbitràriament per cap institució, sinó que representa un consens acumulat durant dècades pels agricultors de te, els comerciants de te i els investigadors de la ciència del te. La lògica subjacent és la següent: més enllà dels 600 metres, l'impacte del clima de muntanya sobre la qualitat del te esdevé important; més enllà dels 1000 metres, aquest impacte es fa més estable i destacat.
Quins són els beneficis de les grans altituds per a les fulles de te?
Quatre paraules: lent, fresc, boirós, diferència.
Lenta: a causa de la gran altitud i la baixa temperatura, les fulles de te creixen lentament. Com més lent creixen les fulles, més s'acumulen les substàncies internes - és per això que el te d'alta muntanya té un gust ric i en capes, en lloc de dissipar-se el sabor d'un glop.
Fresco: la temperatura és baixa, per tant hi ha menys insectes. No és que no volem fer servir pesticides, és que no ens cal. El nostre jardí de te està situat a uns 1000 metres, i als mesos de juny i juliol, encara hem de portar jaquetes quan pugem a la muntanya. Fa fred al matí, uns 20 graus centígrads. A aquesta temperatura, la majoria de les plagues de l'arbre del te no poden sobreviure durant molt de temps. L'herba del jardí es pica manualment i les branques es podan manualment. Els pesticides no existeixen.
Boira: hi ha molt núvol i boira a les muntanyes, i la humitat de l'aire és alta. Els arbres de te estan immersos en la boira durant tot el dia. La boira dispersa la llum solar, transformant la llum forta directa en una llum difusa suau, la qual cosa fa que la fotosíntesi de les fulles de te sigui més uniforme, i tant la clorofil·la com els aminoàcids són una mica més abundants. Aquesta és una de les fonts de la fragància del te d'alta muntanya. Al nostre lloc, la boira és més freqüent a la primavera, i sovint també hi ha una època de pluges. De vegades, quan la gent està parada al jardí de te, amb boira sota els peus i al seu voltant, només poden veure uns quants arbres de te a prop de les seves mans
Diferència: hi ha una gran diferència de temperatura entre el dia i la nit. Durant el dia, la fotosíntesi sintetitza substàncies de sucre i aroma. A la nit, quan la temperatura baixa, aquestes substàncies es consumeixen lentament i s'acumulen a les fulles. Com més gran sigui la diferència de temperatura, més gran serà l'aroma del te, més dolç serà el gust i més llarg serà el retrogust. Els jardins de te a baixes altituds tenen una petita diferència de temperatura entre el dia i la nit, el que resulta en una menor acumulació d'aroma. És per això que la mateixa varietat de te cultivada en terres planes i altes muntanyes té un gust significativament diferent.
